El confitado.
De la técnica de conservación a la cocción.
El término confitar ha adquirido muchos y diferentes significados en la cocina a lo largo de los últimos años. El significado al que hoy nosotros hacemos referencia es una técnica de conserva antiguamente utilizada y que hoy por hoy, debido a los avances en técnicas de conservación, se usa para cocinar los alimentos de una forma cuidadosa y sencilla. Es una forma ideal para cocinar alimentos que tendentes a ser grasos por el ejemplo el pato, o entre los pescados el bacalao. El bacalao es el pescado idóneo para esta forma de cocción debido a la grasa y la gelatina posee. En la actualidad también confitamos verduras y hortalizas.
La técnica consiste en introducir el alimento en cuestión grasa -ya sea aceite, la propia grasa del animal, mantequilla, manteca de cerdo,...- de tal forma que quede totalmente cubierto por el mismo, y cocinarlo a una temperatura muy baja de entre 65 y 90 grados centígrados en función de la pieza que se cocine. Para ello, se encuentran actualmente en restaurantes aparatos que preparan el aceite a dicha temperatura con total exactitud. Sin embargo, los que no tenemos un restaurante, podemos recurrir a regular la temperatura de forma manual con un termómetro de cocina.
Una vez introducido en la grasa es muy importante que esta no humee ni que ebulla. El alimento se cocinará en la grasa durante un tiempo que dependerá de la dureza del mismo. Las verduras tardarán entre 10 y 25 minutos a 60-65ºC; el cerdo, 2 horas a 80ºC; el bacalao, 7 minutos a 70ºC; el atún, 15 minutos a 65ºC; el pato, 2 horas a 65ºC,...
De esta forma conseguimos que los alimentos queden muy jugosos.
A la hora de utilizar esta técnica de cocción, también se puede introducir en la grasa algún tipo de hierva aromática que realce el sabor de la carne cocinada.
Bacalao a la Vizcaina
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