Desayuno con energía

¡Buenos días, por la mañana! Hoy es uno de esos días que uno se levanta con fuerzas y energía.

Pero yo no me voy a la clase de spinning sin unos hidratos de carbono y proteínas proyectados en estos huevos revueltos con albahaca, orégano y aceite de oliva acompañados de dos tostas de pan con tomate casero y un chorrito se aceite.

Espero que os guste, y pasad un buen día de verano

Crema de calabacín con cebollino

Esta vez os traigo una receta muy sencilla y que prácticamente todos conoceréis: CREMA DE CALABACÍN.

Os presentaré a continuación cómo la elaboro yo y qué trucos o técnicas utilizo.

Ingredientes:

6 calabacines (4 si son muy grandes).

2 zanahorias

2 puerros

1 patata de tamaño mediano

Sal

Aceite

1 cucharada de mantequilla

Cebollino

Lo primero de todo, es pelar las verduras y cortarlas. Mi truco aquí es cortarlas en un tamaño pequeño y todas por igual. Esto hará que las verduras se cocinen antes y, por consiguiente, conserven más sabor.

A continuación, en una olla grande -yo utilizo la olla express, ya que en cuestión de 4/5 minutos tendremos las verduras perfectamente cocinadas- con el aceite caliente, se echa la mantequilla y dejamos que se derrita y cocine unos segundos, aportando un sabor avellanado a nuestra crema.

 

Después, añadimos las verduras y sal al gusto, dejando que las hortalizas suden durante 1 minuto. Entonces, añadimos agua o el tipo de caldo que se desee -ave, verduras, pescado,...- . Eso dependerá del gusto de cada uno y del toque personal que se le quiera dar. Con que el agua cubra el contenido de la olla por la mitad, será suficiente para una completa cocción.

Se cierra la olla y se deja durante 4/5 minutos a fuego fuerte. De esta forma, la verdura se hará de forma rápida y sin perder los sabores. Una vez pasado ese tiempo, retiramos del fuego e introducimos la olla bajo el chorro de agua fría del grifo, cortando así, la cocción.

 

Abrimos la olla y con la ayuda de un cazo reservamos parte del caldo que ha quedado. Batimos con la batidora las verduras con parte del caldo, y vamos añadiendo del caldo reservado en función de la textura que quiera dársele. Una crema más espesa nos pedirá más caldo; mientras que una más fina, menos.

 

Por último, probamos y rectificamos si es necesario. A la hora de emplatar la crema, me gusta servirla con un poco de cebollino fino

 

recién cortado.

Bacalao a la vizcaina

Es uno de los grandes clásicos de la cocina vasca y aún así no hay receta más polémica que la de la salsa Bizcaina. Unos aseguran que lleva tomate, otros que no, y lo mismo ocurre con el pimiento verde y rojo. Yo he cogido la receta tradicional que se ha utilizado durante años en mi familia...y no...NO lleva tomate ni tampoco pimiento verde o rojo.

El bacalao confitado en salsa Bizcaina es una receta sencilla pero que requiere especial mimo y cuidado a la hora de cocinar tanto el pescado como la salsa.

Para saber más sobre la técnica del confitado:
El confitado


Para elaborar la salsa se necesita:

1 kg de cebolla morada
8 pimientos choriceros
Pulpa de pimientos choriceros comprada
2 puerros
1 punta de jamón
Miga de pan duro
0,5 l de caldo de pescado
Ajo
Sal
Aceite

Para confitar el bacalao se necesita:

Bacalao
1 litro de aceite
Un recipiente alto
Un termómetro de cocina

Antes de nada, se introducen los pimientos choriceros en agua para ablandarlos y más tarde sacarles la carne que integraremos a la salsa.

En segundo lugar, se pican la cebolla y el puerro ambos en juliana para echarlos a una cazuela con aceite a fuego medio. Es muy importante tener la cantidad justa de aceite, ya que el exceso de aceite acabará en la salsa y no nos interesa. Se le añade una pizca de sal y se deja cocinar hasta que sude la cebolla y se poche. Es muy importante que la cebolla no se pegue ni coja color. Para acelerar el proceso, se puede poner la tapa; sin embargo es esencial controlar la cebolla para evitar lo dicho previamente.

Mientras que se pocha la cebolla a fuego medio -tardará unos 25-30 minutos- preparamos el fumet o caldo de pescado que añadiremos más tarde. Asimismo, también es posible utilizar un caldo de verduras que se tenga preparado o uno comprado en el supermercado; quedará igual de bueno. Aquí se explica cómo elaborar un Fumet o caldo de pescado

Una vez la cebolla haya pochado se le añade la punta de jamón y se deja cocinando todo hasta que quede la cebolla y el puerro perfectamente pochados como una especie de mermelada de cebolla. Mientras la cebolla termina de hacerse, se sacarán los pimientos del agua y uno a uno se les irá retirando la carne que más tarde se echará sobre la cebolla.

Unos 45 minutos más tarde, se añadirán los trozos de pan duro a la cebolla para que la salsa ligue bien. Es importante mover bien hasta que quede el pan bien integrado en la salsa de cebolla. Una vez realizado este paso, se procederá a introducir la  carne extraída de los pimientos junto con una o dos cucharaditas de la pulpa de pimiento choricero comprada. Con todo esto, se dejará la salsa al fuego para que termine de ligar durante unos 10 minutos y se verterá el caldo de pescado. Otros 20-30 minutos tardará el caldo en reducir.

Transcurridos estos minutos, se pasará a triturar la salsa, pero...OJO! NUNCA CON BATIDORA pues esta acabaría con el color rojo tan característico de esta salsa. Utilizaremos el chino.

Entonces, se dejará la salsa triturada al fuego durante unos 7-10 minutos hasta que termine de reducir y así obtener un sabor más concentrado. Sería en este momento cuando se rectifique de sal si ello fuera necesario.

Mientras que termina de hacerse la salsa, se confita el bacalao. Para ello, se requiere una sartén o recipiente alto con grasa, aceite en este caso. Se pone el fuego muy bajo y se controla la temperatura hasta llegar a los 70ºC. Una vez se tiene esta temperatura, se introduce el bacalao durante 6-7 minutos. Es muy importante hacerlo con la piel hacia arriba ya que el calor le haría a la piel agarrotarse y no soltaría posteriormente la gelatina que tanto caracteriza a este pescado. cuando transcurran los 6-7 minutos de cocción, se retira la salsa del fuego y se pasa el bacalao a la salsa, dándole a la cazuela ligeros pero contundentes golpes de muñeca.

Comprobaremos que el bacalao, con esta técnica de cocción ,queda perfectamente cocinado pero totalmente jugoso y gelatinoso que se abre en lascas muy fácilmente.

Fumet de pescado

El fumet o caldo de pescado es un Fondo blanco hecho a base de pescado, marisco y verduras. Es un brebaje muy recurrido en la cocina y muy sencillo de hacer.

 

En primer lugar, se deben elegir los ingredientes con los que se elaborará el caldo de pescado. Para conseguir un buen caldo se aconseja utilizar cabeza de rape, las espinas y cabeza de la merluza, del congrio, el cabracho, etc.

 

El procedimiento consiste en lavar la cabeza y las espinas para que se quiten los coágulos de sangre que pueda haber, en el caso de rape no nos los encontraremos.

 

Después, se pone en una cazuela con agua fría, un poco de verdura, cebolla, laurel, puerro y se pone la cazuela al fuego. Cuando ropa a hervir se limpia la espuma que suelte el caldo y a partir de ahí, tenerlo de 5 a 8 minutos en el fuego -no es aconsejable prolongar la  cocción porque el sabor seria desagradable- cuando haya pasado este tiempo se cuela y ya tenemos el caldo listo para consumir.

El confitado. De la conserva a la cocción.

El confitado.

De la técnica de conservación a la cocción.

El término confitar ha adquirido muchos y diferentes significados en la cocina a lo largo de los últimos años. El significado al que hoy nosotros hacemos referencia es una técnica de conserva antiguamente utilizada y que hoy por hoy, debido a los avances en técnicas de conservación, se usa para cocinar los alimentos de una forma cuidadosa y sencilla. Es una forma ideal para cocinar alimentos que tendentes a ser grasos por el ejemplo el pato, o entre los pescados el bacalao. El bacalao es el pescado idóneo para esta forma de cocción debido a la grasa y la gelatina posee. En la actualidad también confitamos verduras y hortalizas.

 

La técnica consiste en introducir el alimento en cuestión grasa -ya sea aceite, la propia grasa del animal, mantequilla, manteca de cerdo,...- de tal forma que quede totalmente cubierto por el mismo, y cocinarlo a una temperatura muy baja de entre 65 y 90 grados centígrados en función de la pieza que se cocine. Para ello, se encuentran actualmente en restaurantes aparatos que preparan el aceite a dicha temperatura con total exactitud. Sin embargo,  los que no tenemos un restaurante, podemos recurrir a regular la temperatura de forma manual con un termómetro de cocina.

 

 

Una vez introducido en la grasa es muy importante que esta no humee ni que ebulla. El alimento se cocinará en la grasa durante un tiempo que dependerá de la dureza del mismo. Las verduras tardarán entre 10 y 25 minutos a 60-65ºC; el cerdo, 2 horas a 80ºC; el bacalao, 7 minutos a 70ºC; el atún, 15 minutos a 65ºC; el pato, 2 horas a 65ºC,...

De esta forma conseguimos que los alimentos queden muy jugosos.

A la hora de utilizar esta técnica de cocción, también se puede introducir en la grasa algún tipo de hierva aromática que realce el sabor de la carne cocinada.

En de manteles y pasteles hemos utilizado esta técnica en las siguientes recetas:

Bacalao a la Vizcaina